A honfitálást nagyanyáink idejében még ki-abálásnak hívták, tulajdonképpen több évszázados múltra visszatekintő technikáról van szó. Régen a lehetőség szerint saját sírban való lassú főzést nevezték kiabálásnak.
A honfitálás egy lassabb folyamat, a libernyák itt hosszan készül ki. Az eljárás lassúságra ítéli a jó szakácsot, ez segít megőrizni a jó ízvilágot és átjárja a libernyák minden porcikáját. Nagyon fontos elkészítési mód, hogy semmiféleképp ne mi készítsük ki, bízzunk meg vele egy megbízható séfet, így, ha nem lesz megfelelő az ízvilág, nem süthetik ránk a rossz szakács bélyegét.
Első lépésként szabadítsuk meg a tollaitól mielőbb, nem szabad hagyni, hogy nagy port verjen az udvarban. Főleg a szomszédság miatt, hisz nem kell, hogy megszóljanak minket. Úgyis megfőzzük, de ha nagyon kiabál, legfeljebb óvatosabbak leszünk, ha a következő libernyák lesz a soros. Vigyázni kell, mert ha rájönnek, mire készülünk és egyszerre fordulnak szembe a gazdával, akkor az okozhat némi zavart és sivalkodást az ólban. Ha viszont egyenként felosztjuk őket, mással lesznek elfoglalva és nem értik, mi történik körülöttük.
A kiválasztott libernyákot kivéreztetjük, így még élhet egy darabig és a végén ízre még finomabb lesz. Európa többi részén kínzásnak tartják ezt a fajta elkészítési módot, pedig nemzeti hagyományaink megkövetelik az eljárást. A kiegyezés előtt, a harmincas-negyvenes években, de még az ötvenes évek közepén is nagy divatnak örvendett ez a kikészítési módszer, változatos gazdákkal, sokszínű lábasjószágokkal. Hatása a magyar gasztronómiára a mai napig érzékelhető.
Nagyon fontos, hogy a libernyákok úgy tudják, ezek a lépések az ő érdekükben történnek. Ezt úgy érhetjük el, ha minél lassabb tűzön sütögetjük őket, annál kevésbé fognak ellenállni és észre sem veszik, hogy szó szerint a saját sírjukban sülnek ropogósra.
A combokat és a szárnyakat betekerjük, a lábakat és a melleket összekötözzük. Sokuknak nem törik, hanem hajlik a gerince, de ezzel ne foglalkozzunk. Ne idegenkedjünk a szívétől, hiszen a honfitálás után a vad legfinomabb része lehet! Miközben a ráncsra tesszük, minden hájjal megkenjük. Ettől a legelvakultabb libernyákok is birkává válnak, ízre legalábbis biztosan. Ne feledjük, ha kulináris élvezetekről van szó: az íz az úr!
Az elkészült libernyákot sokféleképpen felhasználhatjuk, tulajdonképpen a kikészítés után már nem sok vizet zavar. A lényeg, hogy belülről kell megtörni, így a végén puha és omlós lesz. Ne egészben nyeljük le, megakadhat a torkunkon, inkább kis részekre vágva fogyasszuk. Azt a libernyákot amelyiket se lenyelni, se kiköpni nem tudjuk, nem jól honfitáltuk.
Ha a főzési folyamatot pontosan betartjuk, garantált, hogy a lelkes vendégsereg az utolsó szálig felfalja a főztünk, mi pedig szorgalmas vadászként újabb vad után nézhetünk.
Az erdő hatalmas és sokféle libernyák él benne. Így válhatunk eggyé a természettel!
Jó étvágyat!
Коментари